Конкуренция на рынке общественного питания с каждым годом ужесточается. Потребитель становится более взыскательным: помимо вкусной еды, он хочет быть уверен в безопасности продукции, которую потребляет. В зарубежных компаниях уже давно применяется система ХАССП (англ. Hazard Analysis and Critical Control Points) - международный свод требований по управлению системами безопасности пищевых продуктов, охватывающих весь производственный цикл. В этой системе, контроль не ограничивается проверкой работоспособности оборудования, наличием на кухне горячей воды или головных уборов у поваров. Тенденции, заданные западными странами, предполагают проверки не только на этапе обработки сырья, но и на стадии производства.
В России до недавнего времени контроль осуществлялся только за готовой продукцией. Конечно, проверка соответствия предприятия санитарным нормам проводилась, но делалась Роспотребнадзором раз в три года и то по предварительному оповещению. Постоянного контроля никто не осуществлял. Отсутствие такого контроля довольно часто приводило к случаям массового отравления потребителей. Как следствие, предприятия общественного питания теряли не только деньги в виде наложенных штрафов, но и имидж, который восстановить было крайне сложно. Чтобы обезопасить себя и повысить конкурентоспособность на рынке, компании с 2014 года стали активно и добровольно вводить систему ХАССП, а с 15 февраля 2015 применение этой системы в Российской Федерации стало обязательным.
Что же это означает для российских компаний? Прежде всего, это введение систематического контроля по всей пищевой цепочке, включая соблюдение санитарно-гигиенических норм сотрудниками. Отдельное внимание уделяется рабочей одежде. Так как ХАССП представляет собой совокупность нормативно-правовых документов, требования к спецодежде для предприятий общественного питания в России прописаны в документе «ГОСТ Р 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 "Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 1. Производство пищевой продукции"». Согласно ему:
Персонал, работающий в зонах или заходящий в зоны, где осуществляется обработка продукции и (или) материалов, подвергающихся внешнему воздействию, должен носить спецодежду, которая предназначена для этой цели и которая должна быть чистой и в надлежащем состоянии (например, не быть рваной, не иметь потертостей или износа материала). Одежда, обеспечивающая защиту пищевой продукции или соблюдение санитарно-гигиенических норм, не должна использоваться в иных целях.
Спецодежду следует стирать в соответствии со стандартными рекомендациями и с периодичностью, соответствующей ее предусмотренному применению.
На сегодняшний момент политика в области качества становится общенациональной идеей, так как связана с проблемой выживания предприятий общественного питания в условиях острейшей конкуренции. Безопасность пищевой продукции должна обеспечиваться каждый день и система контроля требует постоянного совершенствования, для того чтобы успешно противостоять проблемам в будущем. Соблюдение понятных и относительно простых требований и стандартов ХАССП значительно повышает конкурентоспособность предприятий общественного питания и пищевой промышленности.